Por Rafael Gouveia

Realizar o planejamento financeiro e controle de estoque são processos bastante desafiadores para os empreendedores do setor de alimentos e bebidas. Antes de qualquer ação, é essencial que o empresário ou o gestor do negócio conheça bem alguns conceitos e indicadores que darão uma visão sistemática e numérica da saúde financeira e operacional da sua empresa.

CMV (sigla para Custo de Mercadoria Vendida) é um destes indicadores e apresenta o custo de um restaurante com suprimentos e ingredientes – por exemplo: bebidas, proteínas, frutas e hortaliças e tudo que é utilizado na produção dos itens disponíveis no cardápio.

É essencial também a medição da quantidade de ingredientes necessária nos procedimentos de preparação dos alimentos. Os restaurantes correm o risco de aumentar os seus custos quando os responsáveis pela preparação dos pratos não medem a quantidade dos ingredientes.

Para calcular o CMV, é preciso somar quanto há em seu estoque inicial de um período com as compras feitas ao longo dele e, no fechamento do ciclo, subtrair o que restou no estoque. Em seguida, é preciso saber a qual porcentagem este CMV corresponde na receita do período. Veja:

CMV = EI (estoque inicial) + COMPRAS (no período) - EF (estoque final)

CMV%=CMV/Vendas (no período)

Este é o valor de custo de sua mercadoria vendida. Para que seja possível a visualização deste indicador tão importante, é necessário que a gestão das informações seja feita através de ferramentas especializadas e direcionadas.

Menew Estoque

É importante que as informações sejam centralizadas e gerenciadas através de ferramentas especializadas no segmento de food service. Com base na necessidade e conceitos existentes no mercado/literatura, a nossa solução direcionada para controle de estoque, vem recebendo constantes atualizações e melhorias.

O Menew Estoque possui todos os recursos necessários para que a gestão do estabelecimento consiga extrair o seu CMV através da implementação das principais rotinas do estoque, tais como: lançamento das notas fiscais de entrada, realização de inventários (balanços periódicos), transferências entre centros de custo, cadastro e padronização das fichas técnicas, de produção e manipulação, entre outros recursos.

CMV simplificado

Você quer saber mais sobre este indicador? Nossa equipe elaborou um material completo e simplificado sobre CMV! Você pode baixar gratuitamente e aprender na teoria e na prática toda a lógica por trás dos cálculos do CMV e como este custo tem forte impacto no seu lucro: