Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham as portas em menos de dois anos. A estatística pode ser desanimadora para aqueles que estão prestes a abrir um restaurante ou que estão enfrentando as dificuldades típicas de todo início de empreendimento. Entretanto, o que faz com que restaurantes prosperem? Que motivos levam ao sucesso e quais os que contribuem para que entre na triste estatística dos que fecham as portas? Confira perguntas e respostas que podem te ajudar a apontar o rumo certo para empreender no setor de food service, minimizando os erros do percurso.

 

1. Que tipos de riscos diferenciam este segmento dos demais a ponto de apresentar este tipo de estatística?

Existem diversos fatores que podem te levar a fechar as portas, mas pontuaremos os dois maiores. O primeiro deles é a falta de conhecimento. Muitos dos empresários entram no ramo por paixão pela cozinha, por receber em casa, atender pessoas. Estes não têm um entendimento que aquilo é um negócio e de princípios básicos de gestão. É preciso, antes de abrir a empresa, passar para o outro lado do balcão e analisar se é isso mesmo que você quer para a sua vida. O segundo erro é com planejamento: muitos gestores não detalham as várias áreas do negócio: produto, público-alvo, comunicação, ponto de venda, gestão de custos e pessoas, etc. Cada uma dessas áreas deve ser estudada ao máximo. Por isso, para escapar da estatística, é necessário acertar nesses dois pontos.

 

2. Há maneiras de prevenir esses erros ainda na etapa de planejamento?

A maneira mais eficaz para isso é o planejamento no modelo Canvas – mais simples, prático, de fácil execução. Com ele, você pode estudar e estruturar todas as áreas do restaurante e entender qual caminho seguir por cada uma delas. Por exemplo, ao estudar o cardápio no Canvas, é possível definir quantos itens serão disponibilizados, criar fichas técnicas, calcular CMV, formar preço de venda, estruturar o cardápio para vender mais, entre outras informações importantes. Para cada área é necessário mapear, detalhar e estudar em um planejamento. Não pode nada do tipo “eu acho que”. É preciso, mais uma vez, ter conhecimento.

 

3. E no caso do "bonde andando", supondo uma situação em que o restaurante esteja em vias de fechar as portas, ainda há maneiras de reverter o problema?

Tem que ser feita, neste caso, uma engenharia reversa. Compreender os motivos que fizeram o restaurante chegar àquele ponto e saber se esses motivos podem ser corrigidos. Muitas vezes o descontrole (em produção, desperdício, equipe, etc) está tão alto que o problema é, de fato, irreversível. Uma possível solução é a injeção de capital externo (por meio de sócio investidor ou empréstimo), desde que haja ainda gestão para que a situação não piore ainda mais. Se isso não resolver, é realmente preciso buscar uma consultoria especializada para um novo salto no seu negócio.

 

4. Quais seriam os principais sinais que deveriam ligar o alerta do empresário de food service? Que problemas denunciam que a crise está por vir?

Para cada área há um indicador. Como saber, por exemplo, se o atendimento está indo bem? Pesquisas de satisfação, conversa com sua equipe, investimento em treinamento? Sim, investir em suas pessoas e seus clientes é sempre fundamental!

Para os alertas operacionais, ferramentas de gestão, como o Menew da Linx, são essenciais para analisar as áreas de estoque e vendas, financeiro e fiscal. Ter o controle total do seu negócio facilita as tomadas de decisões e favorece a visualização de todas as movimentações.

É importante destacar que, muitas vezes, o gestor não pensa que tem uma empresa, mas tem “só um restaurante”. Isso é um problemão! Limita a visão e faz com que ele não busque tendências, inovações tecnológicas e formas de automatizar as operações, o que ajuda (e muito!) a rotina atribulada de food, sobrando espaço para pensar nas estratégias!

 

5. Por outro lado, qual é o momento de realmente abrir mão do projeto?

Como falamos anteriormente, os números do mercado e do seu negócio são indicadores valiosos para esta decisão, mas, antes disso, há algo importante e tem a ver com o próprio empreendedor: o seu negócio só acaba quando você quer. Se você decidiu que não quer mais, todas as demais decisões ficam mais fáceis. Enquanto isso não acontece, há formas de reverter que podem ser pensadas.

 

As pessoas realmente imaginam que há um “segredo” por trás das grandes redes de restaurante, mas existem pontos comuns a todos os estabelecimentos de sucesso, sabia?! Investir em conhecimento do produto, público-alvo, PDV, cardápio, controle rígido em gestão de custos e pessoas, marketing e liderança são a chave para o seu restaurante prosperar.