Controlar o estoque é fundamental para o funcionamento de um restaurante. Além de manter os ingredientes sempre disponíveis, também ajuda a impedir o desperdício de alimentos, muitas vezes ocasionado pelo mau planejamento e porcionamento dos insumos. Segundo um levantamento realizado pela Organização das Nações Unidas (ONU), o Brasil está na 10ª posição do ranking mundial do desperdício de comida, enquanto cerca de 46 milhões de toneladas de alimentos são perdidas anualmente, de acordo com dados do IBGE.

 

Dessa forma, garantir que seu restaurante possua um controle de estoque rigoroso é um fator determinante para o sucesso do negócio, uma vez que impacta tanto na operação, quanto na experiência dos clientes. Investir na estruturação desse setor administrativo do restaurante permite, ainda, analisar os dados de consumo para compreender de forma mais estratégica as preferências do seu público.

 

Para evitar o transtorno de dizer para a clientela "Desculpe, está em falta!” e possíveis prejuízos com o desperdício de insumos, selecionamos algumas boas práticas para te ajudar na gestão do estoque e fazer seu restaurante se destacar da concorrência.

 

1. Estruture sua equipe

O primeiro passo para realizar uma boa gestão de estoque é contratar um profissional ou uma equipe dedicada a essa função. O estoquista será responsável por registrar e dar baixa em produtos, monitorar os níveis de estoque de ingredientes, realizar a gestão de pedidos de compra e pagamento de fornecedores.

 

O trabalho exclusivo ao controle de estoque resultará em um monitoramento minucioso de entrada e saída de produtos, garantindo que haja sempre itens suficientes para atender à demanda do restaurante, ao mesmo tempo em que evita excessos que podem levar a desperdícios.

 

2. Invista em tecnologia

Para apoiar os profissionais dedicados à gestão do estoque, a tecnologia será sua principal aliada. Afinal, realizar o monitoramento de forma manual pode sujeitar a entrada e saída de insumos a erros e inconsistências. Assim, investir em um sistema especializado na gestão de food service pode proporcionar mais eficiência ao negócio e a redução de custos operacionais.

 

A solução automatiza o controle de estoque a partir dos dados das vendas registrados durante o fechamento de caixa e de uma série de outras funções, garantindo uma maior precisão das informações e agilizando a contagem de produtos na despensa. Além disso, ele também desempenha um papel fundamental na gestão financeira, uma vez que centraliza todas as informações, permitindo identificar oportunidades de redução de custos através de práticas eficientes de compra e armazenamento. 

 

3. Organize e catalogue seus produtos

Organizar o local de armazenamento dos insumos é essencial para realizar a conferência do estoque. Por isso, definir categorias na hora de dispor os itens nas prateleiras pode ser uma boa forma de facilitar esse processo. A classificação pode ser feita conforme o tipo de ingrediente, prazo de validade ou frequência de uso, por exemplo.

 

Mas a organização dos produtos não se limita apenas à disposição dos suprimentos no depósito. É fundamental registrar cada insumo no sistema de gestão, cadastrando-os com códigos e custo médio por unidade, a fim de garantir o funcionamento da automação que controla a entrada e saída de cada item. Dessa maneira, o sistema identificará os itens consumidos em cada venda, tornando os dados mais precisos para realizar o abastecimento do estoque, favorecendo a previsão de compra e a gestão de caixa.

 

Além do registro de produtos, é fundamental o cadastro de fichas técnicas no sistema. Elas permitem que todos os pratos do cardápio tenham o preparo padronizado, considerando um porcionamento fixo para cada ingrediente, garantindo consistência na qualidade dos pratos e reduzindo o desperdício de alimentos em até 45%. Assim, é possível mensurar de forma automatizada o consumo dos insumos a medida em que os produtos são vendidos no restaurante, contribuindo para a gestão do estoque.

 

4. Faça a gestão dos pedidos de compra

Com todos os produtos organizados e cadastrados no sistema, fica mais fácil provisionar o abastecimento do estoque. Nessa etapa, é necessário realizar uma gestão eficiente dos pedidos de compra para que os prazos dos fornecedores não prejudiquem o fluxo da operação do seu restaurante.

 

Para isso, utilizar o sistema para analisar a movimentação das vendas e cadastrar notas fiscais recebidas pelos fornecedores pode facilitar na organização das solicitações de pedidos de compra, resultando em decisões mais assertivas sobre quando e quanto comprar – além de auxiliar no cumprimento das exigências fiscais. Isso contribuirá para a previsibilidade de caixa e evitará gastos desnecessários, aumentando a lucratividade do seu negócio.

 

5. Analise os dados das vendas

Ao analisar os dados das vendas do restaurante disponíveis no sistema de gestão, é possível identificar um padrão de consumo do seu público. Isso permite tomar decisões estratégicas com base nos pratos que mais saem, quando é hora de retirar algo do cardápio ou investir em novidades – o que impacta diretamente no controle de estoque.

 

Por exemplo, se existe uma alta demanda por massas, pode ser interessante colocar esse tipo de produto na lista de reposição contínua. Já as especiarias e demais recursos usados em pequenas quantidades devem ser adquiridos de acordo com a necessidade, para que não acumulem na despensa.

 

Fazer esse tipo de análise é importante para calcular o tempo médio entre as compras de cada ingrediente, evitando o excesso ou a falta de itens, contribuindo para um controle de estoque mais eficiente e para a satisfação dos clientes, devido à disponibilidade dos pratos.

 

Neste artigo, vimos que a gestão eficiente do estoque em um restaurante não apenas assegura a disponibilidade dos ingredientes necessários, mas também desempenha um papel crucial na redução do desperdício de alimentos e na otimização dos recursos financeiros. Ao adotar essas práticas, os restaurantes podem alcançar um controle de estoque de qualidade que não apenas fortalece a operação, mas também impulsiona a satisfação dos clientes e a rentabilidade do negócio, posicionando-os de forma competitiva no mercado.

 

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